Jerky učitě znáte – má to pěknou americkou image, je to plné bílkovin a chlapi si to nosí na střelnici, pochody, doplnění energie při výkonech nebo to prostě zobou místo chipsů.

Připravujeme pro Vás velké srovnání sušených mas na českém trhu, ale zjistili jsme, že v České republice je obrovský nedostatek informací o sušeném masu. Jelikož ani my nejsme v této oblasti dvakrát moudří, nechali jsme si vše vysvětlit od majitele e-shopu maso-susene.cz, který nás pozval na degustační přednášku do své prodejny v Praze.

 

Sušené maso v kostce

V historii neexistovaly takové možnosti konzervování, jako máme dnes my, jelikož ne v každé chatrči byla lednice. Primitivní techniky konzervování tak zahrnovaly sušení u ohně i na slunci, uzení, případně konzervaci solí. Bylo tak možné maso z ulovené kořisti konzervovat a uskladnit pro pozdější použití.  Sušené maso se objevuje v mnoha podobách podle místa, kde vzniklo. Nejznámější je asi americká verze označovaná jako Jerky, potom africký Biltong a případně i asijská Basturma.

 

Výhody

Sušené maso se často prezentuje jako skvělý doplněk pro sportovce kvůli vysokému obsahu bílkovin. Je pravdou, že sušené maso je prakticky z 50% bílkovina s minimálním obsahem tuku a sacharidů. Pro stavbu svalů je tedy ideální. Dále je výhodou jeho vysoká trvanlivost, takže se hodí na delší túry, případně jako nouzová zásoba.

 

Nevýhody

Ačkoliv je sušené maso prezentováno jako zdravý pokrm, je potřeba mít na mysli, že 100g sušeného masa obsahuje i 5g soli, což je více než polovina Doporučené Denní Dávky. Pokud si dáte klasický 25g sáček, tak jste právě spotřebovali podstatnou část svého denního příjmu soli. Samozřejmě záleží i na fyzické námaze, při pocení je potřeba sůl tělu dodávat více. Další nevýhodou je potom těžší stravitelnost – kousky mohou být opravdu tvrdé a chvilku trvá, než je člověk zpracuje do poživatelné podoby, ale i váš děda určitě říkal, ať každé sousto 100x rozžvýkáte – tady budete muset:)

 

Druhy

Na českém trhu narazíte především na dva typy sušeného masa – Jerky a Biltong. Jedná se pouze o rozdílnou techniku sušení, ale hlavní rozdíl je ten, že biltong obsahuje obvykle méně vody a je tedy trvanlivější. Nicméně Jerky je u nás určitě populárnější. V Čechách se s těmito slovy operuje všelijak, takže často narazíte na Jerky, které je ve skutečnosti Biltong a nikdo ani neví, že to je špatně.

 

Jerky

Jerky je typické pro USA a na našem trhu je běžně dostupné. Výroba Jerky probíhá tak, že maso je nařezáno do velkých plátů o síle 5cm, marinováno a sušeno v takovýchto velkých kusech. Po usušení je plát nastříhán na čtverečky pro lepší stravitelnost a zabalen. Dá se sehnat i původní plát, nicméně je to jen pro pocit, protože ho člověk ve finále stejně bude muset nastříhat.

 

Biltong

Biltong vznikl v Africe a má velkou výhodu, jelikož maso se při sušení zbaví většiny vody. Sušení je tak dokonalejší a lépe maso konzervuje. Před sušením se maso namáčí ve vinném octu, čímž se naruší struktura tkání, což umožní odstranění většího % vody, potom se marinuje a nakonec se suší v tenkých proužcích. Oproti plátu masa u Jerky, zde sušíte podlouhlé hranolky, které se ve finále ještě pokrájí. Na biltongu je nádherné, že když se podíváte proti světlu, je vidět rudý střed a tmavá kůrka. Ocet ve finálním produktu není vůbec cítit.

 

Basturma

Na českém trhu se prakticky neprodává, a pokud byste se o ní chtěli dozvědět něco více, doporučujeme tento článek: http://bushcraft.cz/nutne-k-preziti/potrava-a-voda/basturma-asijske-susene-maso-foto-navod/

 

Maso

Důležitou vstupní surovinou je samozřejmě maso. Na rozdíl od steaků, se používá libové maso s nízkým obsahem tuku. Tuk je samozřejmě nositelem chuti, ale v tomto případě by se kazil – žluknul – a snižoval tak trvanlivost produktu.

 

Pro sušené hovězí maso se obvykle používá kvalitní vrchní šál, který by ovšem těžko posloužil k výrobě všech sušených mas na trhu, takže se s tím dá různě vyhrát. Důležité je, aby maso nebylo prorostlé a bylo zbaveno povrchového tuku.

Hovězí také není jedinou volbou. Na trhu najdete kromě vepřového masa i mnohem exotičtější věci jako krocany, gazely, tresky či krevety.

 

Příchutě

Obvykle narazíte na neutrální příchuť s názvem Original, která určitě neurazí. Potom je na výrobci, do jakých šíleností se pustí, ale klasikou je Pepřová (Peppered), Terryiaky nebo Chilli příchuť.

 

Na co si dát pozor?

Kromě toho, že byste měli vědět, zda kupujete Jerky nebo Biltong, je dobré vědět, i jak moc je maso sušeno. Jsou tu dvě rovnice:

• Čím je maso sušší, tím déle vydrží a tím více bílkovin obsahuje.
• Ale také čím je maso sušší, tím hůře se jí a ztrácí na své lahodnosti.

Jak to poznat? Jednoduše. Na obale je vždy napsáno, kolik čerstvého masa bylo použito na výrobu sušeného produktu. Kolik by to mělo být? Obvykle to vypadá takto:

• Sušenka – 4kg čerstvého masa na 1kg sušeného výrobku
• Biltong – 3kg čerstvého masa na 1kg sušeného výrobku
• Jerky – obvykle 2,5kg na 1kg sušeného masa
• Low-end – 1,8kg sušeného masa na 1kg sušeného výrobku

Jedná se o orientační údaje. Všechny typy se liší jen tím, kolik vody výrobce nechá v mase. Když tedy koupíte 25g balíček Low-endu za 50,-Kč ještě to neznamená, že jste ve finále ušetřili oproti kvalitnímu Jerky za 60,-. Low-end vás tolik nezasytí, má menší množství bílkovin a pravděpodobně bude také „dražší“:

Jerky (2,5:1) za 60,-Kč                   -> 1kg čerstvého masa za 960,-Kč

Low-end (1,8:1) za 50,-Kč            -> 1kg čerstvého masa 1111,-Kč

Samozřejmě to nefunguje tak, že čím sušší maso, tím lepší. „Sušenka“ už se jí opravdu špatně a není to vyloženě dobré. To výrobci samozřejmě všechno vědí a tak se snaží levně vyrobit a draze prodat. Nevýhodou je fakt, že vlhkost v mase u low-endu napomůže hnilobě, maso by se rychleji zkazilo a to se následně řeší různými aditivy.

Na trhu naleznete i výrobky, které se jmenují Jerky, ale májí jen velmi málo společného se sušeným masem. Jedná se o tlakem spojenou pastu ze sušeného masa, která může být ve tvaru Jerky, tyčinek a dalších. V USA se takovéto Jerky normálně prodává a chutná dobře, ale hrozí zde, že nevíte, jaké maso bylo použito. Je to jako u párků, buď výrobci věříte, nebo si zrovna pochutnáváte na strojově odděleném „mase“. Najdete je obvykle pod názvem „bites“ nebo „snack“.

 

Chemie

Poslední otázkou je, kolik chemie do masa výrobce nacpe. Tradičně tam patří sůl. Sůl je výborný a hlavně přírodní konzervant. Samozřejmě v našem světě nemá sůl dobré jméno a tak se určitě podívejte, zda v sušeném mase není ještě něco přidaného, případně nějaká mňamka na chuť:

• Dusitany – slouží ke konzervaci masa, obvykle ve formě ochranné atmosféry, ale mohou být i v mase
• Glutamát – zvýrazňovač chuti, který se postará, že jakákoliv marináda chutná dobře. Alternativou jsou přírodní dochucovadla a bylinky.
• Drožďový extrakt – používá se k výrobě glutamátu, a ačkoliv sám o sobě neobsahuje více kyseliny glutamátové než obyčejné rajče, má veřejnost pocit, že výrobci tím nahrazují slovo glutamát na etiketě přírodně znějícím názvem.
• Kyselina sorbová – neboli také sorban draselný je přírodní konzervant používány například i ve vínech, který se v těle přirozeně mění na CO2 a není nijak nebezpečný.
• Kyselina askorbová – je antioxidant, který snižuje oxidaci tuků a tvorbu rakovinotvorných látek, které jsou produktem žluknutí. V sušeném mase je ho potřeba k zajištění dlouhé trvanlivosti i přes to, že tuku je v sušeném mase minimum. Také není nijak nebezpečný.

 

A příště se těšte na velký test všemožných sušených masitých dobrot:)